食のプロも太鼓判の「美味しさ」。
大井川一黒シャモ、天城一黒シャモと遠州一黒シャモ。
本格石臼挽き十割蕎麦と酒「かわかつ」
刺身でよし、タタキでよし、塩焼きもよし。
蕎麦と酒肴の「かわかつ」さん。

　平成16年12月18日にJR東海道線藤枝駅前にオープンした「かわかつ」さん。蕎麦は実の皮むきからはじめ、石臼挽きの十割蕎麦、しかも<いなか>や<せいろ>といった蕎麦の種類に合わせて挽き具合も変える、また魚や野菜も素性の確かなもの、地元のものしか使わないという、ウルトラこだわりのお店です。
　このお店では、大井川一黒シャモが刺身の盛り合わせ、タタキ梅肉添え、粗塩焼きなど素材のよさをそのまま味わえるカタチで提供されています。若き店長河邊さんによれば「うまい蕎麦に、うまい肴。誰彼でなく、知っている人に本当に美味しいものを楽しんでもらいたい、というコンセプトでやっています。それだけにお客様には嘘はつきたくない、自分がキチンと説明できる素材だけを使っていきたい、生産者の顔が見える地元の素材を使っていきたい」とのことです。
　「大井川一黒シャモはネットで偶然知り、すぐ生産者の杉本さんを尋ねたんです。肉そのものもミズっぽくないし、味が濃いというか、コクがあるというか、これだ！と思いました。それになにより、このシャモにかける杉本さんの情熱が伝わってきました。うちの店から食材を作る人、それを楽しむ人をつなぐ輪が広がればいいなぁ、というのが願いですね」。
　地元の人が，地元の美味しさをじっくり楽しめるお店として、今宵も「かわかつ」さんから美味しさの輪が広がっていきます。

本格石臼挽き十割蕎麦と酒「かわかつ」ホームページへ
静岡県藤枝市駅前1丁目８－５　TEL&FAX054‐645‐1770
定休日：月曜日　E-Mail k_matabay_m@yahoo.co.jp
河邉店長とそば打ち担当のお父さま


河邉店長とそば打ち担当のお父さま


大井川一黒シャモ，刺身の盛り合わせ
（左手前：ハツ、左奥：砂肝、中央：胸肉、右：肝）
お好みに合わせ、わさび醤油またはごまダレで。
●刺身の画像をクリックすると大きな画像が見られます。
蕎麦処「あづまや」
「旨いものは自分らの足で探す」
創業100年、老舗ならではの「食材へのこだわり」

｢巧いものは自らの足で探す｣「作る人の顔が見える食材を」をモットーに創業百年を迎えた東京のお蕎麦屋さん「あづまや」。4代目店主の岸　了光さんは、当場や大井川一黒シャモを育成する杉本氏の農場にお越しになるだけでなく、ご自身でホシノ鶏を飼育される（微生物をふんだんに与えて）程で、食材へのこだわりは並々ならぬものがあります。
お店のメニューには『あづまや4代目当主が現地に通い、養鶏理念のこだわりに惚れぬいた極上の旨さ‐‐‐‐。それが“あづまやの一黒シャモ”です』と紹介されています。
このあづまやさんの新メニューが
�@黒シャモとこだわり卵の親子丼�A黒シャモせいろ�Bこだわり卵の親子丼�C黒シャモのもも串焼き�D黒シャモのササミ刺身�E黒シャモのむね肉刺身です。
親子丼には南米原産アローカナ種の若草色の卵を使い、当代店主岸了光さんによれば卵のコクと旨味が弾力のあるシャモの食感を引き立たせるとのことです。また、黒シャモのもも串焼きは「これぞ店主が惚れぬいた黒シャモの味、シャモ本来の味を引き立たせる」、ササミやむね肉の刺身は「お客さまに絶品といっていただけることでしょう」とのことです。

蕎麦処「あづまや」
東京都品川区荏原1‐15‐8　TEL03‐3781‐8291



一黒シャモの肉とアローカナの卵の親子丼
4代目の岸 了光さん（右から2人目）とお店の皆さん


一黒シャモの3品：
胸肉の刺身(上)ももの串焼き（下左）ささみの刺身（下右）

　
気楽な居酒屋「秀水」
食材の美味しさを生かす鍋料理、
天城一黒シャモがたっぷりの「鶏すき」

　とりっこ倶楽部のある島田市にさる12月8日にオープンした「秀水」さんのおすすめメニューが「鶏すき」。天城一黒シャモのモモ肉、胸肉と厳選野菜がたっぷり楽しめるものです。
　店長の横田川さんは大阪で修行した後、名古屋コーチンを扱うお店で鶏に出会い、気楽な居酒屋を目指すお店のオープンに際して、おいしい素材を探していたところ一黒シャモに出会ったとのこと。お店では「ナマ」で仕入れるという横田川さんのこだわりから、前日さばかれたばかりの天城一黒シャモが使われています。
　一黒シャモについては、「生で食べるのがベスト、次は焼き」ということで、
レバ－、ハツ、砂肝などのサシミやもも肉、胸肉のあぶり焼きなどがメニューに。鶏すきは珍しい鍋料理をということで考えられたオリジナルメニューです。
　地産地消を心掛けながらも、美味しい素材であれば産地にはこだわらないという横田川さんのやわらかな姿勢からどんな料理がつくりだされるのか、大いに楽しみです。

気楽な居酒屋「秀水」　代表：横田川　佳史　
静岡県島田市稲荷4‐4‐5　TEL0547‐35‐5253
手前左：横田川店主


●鶏鍋の画像をクリックすると大きな画像が見られます。
癒し湯処「磐田の湯」
一黒シャモの焼き鳥を温泉名物に！

　炭酸泉が楽しめる癒し湯処として静岡県西部のお風呂好きに親しまれているスーパー銭湯「磐田の湯」。施設内の味処では遠州一黒シャモの焼き鳥を楽しむことが出来ます。
　遠州一黒シャモを育てる河守氏を通じてこのシャモのことを知ったとおっしゃる村山店長は「食べたときは歯ごたえがいいなぁ、噛んだときの甘味がなんともいえいえないなぁ」というのが第一印象とのこと。ただ値段がいい(２本で５００円)だけにどうかなと正直思ったとのことです。
　「とにかく温泉の名物メニューに育てようと決心し、焼き鳥としてサービスを始めたところ、一度食べたお客様はもう一度、というケースが他のメニューに比べて多いようです」とのこと。
　肉のよさを最大限いかすため、塩だけというシンプルな味付け。お風呂上りのビールのお伴として欠かせない逸品として固定ファンが着実に増えているようです。

癒し湯処「磐田の湯」ホームページ
静岡県磐田市下万能410-1　　TEL0538-33-2617



村山店長


一黒シャモの焼き鳥　￥500（2本）


施設内にある一黒シャモの説明パネル
談味酒家「ふとっぱら」
地魚を使っているんだから、鶏も地鶏にしよう！

　開店以来16年、地産地消をテーマに港直送の新鮮魚介の海鮮居酒屋として浜松の左党に人気の談味酒家「ふとっぱら」様。
　鈴木店長は「作っている人の顔が見える食材、誰がどこで、どんな想いで、どんな風にして作っているか分かる食材の魅力は、おいしさ、安心感はもちろんだけど、それだけではないと思います。」「例えば、魚なら、『この魚をとっている親爺さんが頑固な人でね』などとお客様に話すことで、お客様も漁の様子、漁師さんの顔などいろんなイメージが広がってライブ感覚が伝わり、食べる楽しさが広がるのではないでしょうか」。とおっしゃいます。その言葉通り、魚は舞阪や御前崎の港に、卵なら養鶏家のところに行って直接仕入れてくるとの事です。
　そのふとっぱらさんが「遠州一黒シャモ」に出会ったのは2年ほど前のこと。鈴木店長の「せっかく地魚を使っているんだから、鶏も地鶏にしない」という一言がキッカケでした。それから色々と調べ、御前崎で一黒シャモの育成に携わる鳥工房「かわもり」の河守氏に出会い、その一黒シャモにかける情熱に圧倒されたとのことです。
　鈴木店長によれば「一黒シャモの魅力は、肉のうまみ、食感、歯ごたえ、噛んだときの甘みなど色々ありますが、河守さんのこのトリにかける思いの強さ、コダワリも私たちに調理に携わるものにとっては大きな魅力でもあります」。との事。
また一黒シャモを調理する上でのポイントは「余分な手を加えないこと」「おいしい素材は何も手を加えなくとも十分おいしい」とおっしゃいます。ふとっぱらさんの一黒シャモの代表的メニューでもある「遠州一黒シャモのコロコロ焼き」はその言葉通り、塩と胡椒だけのシンプルな味付けで、お客様にも大好評との事です。
　素材にこだわり、地元の食材をおいしく提供する「談味酒家ふとっぱら」さんでは、今日も生産者、調理する人、味わう人の間でおいしい「談味」の輪が広がっています。

一黒シャモメニュー
★ コロコロ焼(￥1,000）／レバニラ炒め(￥600)
★ 冬季限定メニュー：
地魚刺身の盛合せ、一黒シャモのコロコロ焼きと水炊きなど全7品が楽しめる
「遠州地魚と一黒シャモの堪能コース」（￥4,000）

談味酒家「ふとっぱら」ホームページ
静浜松市中区鍛冶町320-16　ニューパレスビル2Ｆ
営業時間/17：30～24：00、17：30～26：00（金・土）
定休日/毎週日曜（月1回月曜日）
TEL＆Fax053-451-3012　


作る人の顔が見える食材にこだわる鈴木店長
お店の入口には一黒シャモののぼりが


一黒シャモのムネ肉とモモ肉を塩・胡椒で味付けしたコロコロ焼


一黒シャモのレバニラ炒め